会议记录：菜品流程遇到困难

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最后更新: 2026-01-17
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原始文件: 2026-1-17菜品流程遇到困难.md

修订后的逐字稿

陈旻 00:00

现在来说，这个菜品这块有三个大的问题：

第一个问题：我们要定标准。我们原来是想定标准菜品的标准，然后给商家出品，这个不现实，我们没法去定标准。
第二个问题：我们定了标准，商家也做不到。因为非连锁的商家，现在我们找的供应商加起来，就找了一家食堂，还有吾家食堂都是非连锁商家，非连锁商家的厨师做菜都是凭经验来的。

陈旻 00:48

你说要指定荤素比多少、肉多少、可以量多少差异，这些根本没法实现。因为厨师本身也是凭经验来的，他也不是称好多重的，都是抓大概几斤肉、几斤青菜，然后再看着这样凭经验下锅的，没法做到准确的控制。

陈旻 01:28

送达现场或者说出厂之后，我们的验收也没有办法量化，无法去量化它这个菜品是不是就按照我们的标准卡做的。

而之前只能是说某些菜它的食材多重，我们算出来多重，好像也不是，我们算出来是他们自己称的。我们要的是成品，就是我们采购成品多少KG，然后他去做的。然后这个时候也是商家自己估算要做这成品需要多少食材。

陈旻 02:10

所以就是我们自己没有这个能力去制定验收标准。菜品送到现场，我们验收也没法去确定送过来的菜品是不是就符合这个验收标准，我们确认不了，颜色可能也会变的。还有它的这个密度和固形物，还有规格是唯一可以确认的，就是切块切多大这些是可以确认的。

总之就是这三个问题，大类是这样，可能描述的不够特别精确。但是总体意思就是这样，这样会导致我们整个菜品这块的这个流程无法开展。

陈旻 03:05

我们之前想过一个情况，就是说有商家去填他的菜单，就是他的招牌菜。然后我们用模板记录起来，就是用标准菜品的模板把它记录起来。然后就是以商家自己填的为主了，我们要求的只是他能够固定。既然厨师是按照经验来做的，那基本上如果按他以往做的这个菜的习惯和分量和配比的话，它是基本相对固定的，不怎么会变化的。

剩下的问题就是说他做这样的菜品成本价是多少，我们怎么获取的到？

陈旻 04:01

可能是先让对方去填写这个菜品卡，比如主材、主荤是什么？然后我们根据美菜网、快驴网上的食材对应价格，然后计算出这个成品的1KG多少钱。

这里还要考虑毛料到净料的这样的一个损耗比例，以及说净料到成品的这样的一个损耗比例。对，这样算出来才能够说知道一KG的成品需要多少净料、多少毛料，才能根据毛料的采购价算出1KG的食材成本是多少？有了这个食材成本再和我们的。

陈旻 05:02

称重单价去比对，然后就知道中间有多少毛利空间。

基于这样来说，如果毛利空间过低，那这种这个菜其实就不适合做称重的菜了，这样的一个总体思路。

然后主要就是说是由商家出菜品，然后再填表格。然后作为这个验收的标准，但是你还是绕不开那个问题：现场拿到产品之后怎么做验收？

整体就是这么个情况。

会议主题：菜品流程推进遇到的核心困难

三大问题：

当前探索方向：

未解决的核心矛盾：

现场拿到产品之后怎么做验收？