标准菜品库
版本信息
- 版本号: v0.1
- 状态:
- 最后更新: 2026-01-14
- 变更摘要: 初始版本
层级：平台级（全国统一） 用途：菜品标准化定义、制作规范基准、验收标准来源 维护岗位：商拓BD 更新时机：新菜品入库、标准调整
表结构说明
| 字段 | 说明 | 示例 |
|---|---|---|
| 菜品编号 | 唯一标识，格式：品类缩写+序号 | QH001 |
| 菜品名称 | 标准名称 | 红烧肉 |
| 品类 | 全荤/主荤/副菜/青菜 | 全荤 |
| 口味标签 | 咸鲜/微辣/中辣/重辣/甜口/酸甜 | 咸鲜 |
| 商业属性 | 爆款/利润款/高利润款 | 爆款 |
| 主料 | 核心食材 | 五花肉 |
| 辅料 | 配料清单 | 冰糖、八角、桂皮 |
| 标准份量 | 克/份 | 150g |
| 烹饪方式 | 制作工艺 | 先炒后炖 |
| 出品温度 | 热菜≥60℃ / 凉菜≤10℃ | 热菜≥60℃ |
| 装盒要求 | 摆盘/装盒规范 | 肉块朝上，汤汁适量 |
| 毛料到生料比率 | 初加工出成率（去皮去骨等损耗后） | 85% |
| 生料到成品出成率 | 烹饪出成率（烹饪损耗后） | 75% |
| 可售率 | 预估可售出比例（考虑损耗/退餐） | 95% |
| 验收标准-荤素比 | 荤料占比要求 | ≥70% |
| 验收标准-菜色 | 外观色泽要求 | 酱红油亮 |
| 验收标准-温度 | 送达温度要求 | ≥55℃ |
| 验收标准-规格 | 份量/大小要求 | ≥140g，肉块≥3cm |
| 建卡日期 | 入库时间 | 2024-01-15 |
| 状态 | 在库/停用 | 在库 |
在线表格模板
| 菜品编号 | 菜品名称 | 品类 | 口味 | 商业属性 | 主料 | 辅料 | 份量(g) | 烹饪方式 | 出品温度 | 装盒要求 | 毛料→生料 | 生料→成品 | 可售率 | 荤素比标准 | 菜色标准 | 温度标准 | 规格标准 | 建卡日期 | 状态 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| QH001 | 红烧肉 | 全荤 | 咸鲜 | 爆款 | 五花肉 | 冰糖、八角 | 150 | 先炒后炖 | ≥60℃ | 肉块朝上 | 85% | 75% | 95% | ≥70% | 酱红油亮 | ≥55℃ | ≥140g | 2024-01-15 | 在库 |
| ZH001 | 鱼香肉丝 | 主荤 | 微辣 | 利润款 | 猪里脊 | 木耳、笋丝 | 180 | 滑炒 | ≥60℃ | 丝条分明 | 80% | 90% | 95% | ≥50% | 红亮有光 | ≥55℃ | ≥170g | 2024-01-15 | 在库 |
视图摘取说明
给商家的「制作规范单」
从本表摘取以下字段生成：
- 菜品编号、菜品名称、品类
- 主料、辅料、标准份量
- 烹饪方式、出品温度、装盒要求
给运营的「验收对照表」
从本表摘取以下字段生成：
- 菜品编号、菜品名称
- 荤素比标准、菜色标准、温度标准、规格标准
操作规范
- 新菜品入库：探店打样通过后，商拓BD填写完整字段
- 停用处理：状态改为"停用"，不删除记录
- 标准调整：更新对应字段，在商拓周报中说明变更